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    Des fleurs dans nos assiettes

     

    Depuis que la fourmi blogue, elle a souvent montré des salades fleuries, mais sans entrer dans les explications "sérieuses".

    Dans ma famille on a toujours ramassé des plantes sauvages (grand-mère, grand-tantes, oncle, etc...), et tout naturellement je profite des cadeaux de la nature et du jardin.

    Hier, je n'ai pas fait de photos tant cela m'a semblé normal, mais sur ma salade j'ai ajouté les premières fleurs de bourrache, quelques pétales de bleuets et de pavots jaunes des Pyrénées et des fleurs de ciboulette. Je n'avais que ça car le printemps froid s'éternise et mon jardin est rempli de boutons plutôt que de belles corolles comestibles.

    Pourquoi ne pas essayer vous aussi ? Vous avez peut-être peur...

    Les fleurs, c'est comme les champignons : il faut avant tout connaître les toxiques, car il y en a.

    Dans les jardins, laissez sur pied, simplement pour le régal des yeux : muguet, laurier rose, rhododendrons et daphnés, toutes les renonculacées (boutons d'or, delphiniums et pieds d'alouette, anémones, trolles et boutons d'or, ancolies) giroflées, cytise, lupins, genêts, digitales et mufliers, colchiques et crocus, bulbeuses comme nivéoles et jonquilles, et quelques autres, et beaucoup de baies (ce n'est pas des fleurs, mais leurs jolies couleurs peuvent être attrayantes).

     

    Pour vous rassurer, je vous conseille très vivement deux livres du même auteur, François COUPLAN clic sur le lien pour tout savoir de lui, et profiter de promotions sur des fins de séries de livres un peu anciens, mais néanmoins très utiles.

     

     

    Des fleurs dans nos assiettes

     

    Ce livre-là m'a fait un clin d’œil un matin, à travers la vitre de sa vitrine, il y a vingt ans, alors que j'étais sur le chemin du bureau. Le soir, je me suis précipitée à la librairie pour l'acheter, et je prends toujours autant de plaisir à le feuilleter. Regardez ci-dessous un exemple de double page.

    Avec ce livre, on regarde différemment toutes les plantes du jardin ou de la maison.

     

    Des fleurs dans nos assiettes

     

    Auriez-vous pensé à manger vos bégonias ?

    À la fin du livre, il y a une liste de plantes toxiques.

    Dans la foulée, je vous montre un autre de mes livres favoris, textes encore de François COUPLAN et illustrations de Eva STYNER.

     

    Des fleurs dans nos assiettes

     

    Au passage, je redis tout le bien que je pense des éditions Delachaux et Niestlé : si j'avais un budget illimité et une immense bibliothèque, j'achèterais toutes leurs parutions.

     

    Après la mise en garde, passons au plaisir de la cueillette. Le bonheur, juste au moment de se mettre à table, de "picorer" comme un oiseau parmi toutes les tentations du jardin. Dès le printemps, je prends un plaisir fou à ramasser quelques fleurs au moment du repas. Je joue avec les couleurs : rouge ou rose sur salade verte, bleu sur tomates rouges, méli-mélo en fonction de l'humeur.

    Parfois, on ne met pas la fleur entière. Il vaut mieux séparer les pétales du "trognon". Vous goûtez et vous jugez.

    Il y a les jolies, les savoureuses, les originales, les impensables, les inconnues... Le choix est si vaste !

    En fonction de votre climat, vous n'aurez pas partout les mêmes. Mais certains grands classiques se trouvent partout. Attention toutefois de cueillir des fleurs "saines", loin des pesticides, des routes à grande circulation et des déjections des animaux.

    Les pavots et coquelicots : tous comestibles, il faut goûter, comme pour les roses. Certains sont plus sympas que d'autres, en fonction de la couleur et de la consistance.

    La famille "malvacées", mauves, guimauve, roses trémières, hibiscus, etc... est très généreuse, et offre une belle palette. Leur consistance mucilagineuse est originale.

    Les roses, plus ou moins attrayantes en fonction de la forme et de la couleur: il faut les goûter pour choisir les plus agréables. Il est parfois conseillé d'enlever la partie blanche à la base des pétales.

    La famille boraginacées (clic) me séduit énormément par sa couleur bleue : bourrache, mertensia, vipérine, pulmonaire, consoude, etc...

    Les capucines, qui poussent très mal chez moi, doivent égayer vos jardins : mangez-en quelques-unes.

    Les violettes et pensées, sauvages ou cultivées, sont très jolies.

    Les hémérocalles, souvent orange, nous réjouissent pendant de longues semaines. On les appelle lis d'un jour alors, comme elles seront fanées demain, profitons-en. Elles sont très fraîches en bouche, craquantes mais pas dures, légèrement parfumées : même mon Ours les trouve très agréables, alors qu'en général il se passe très bien de mes fleurs. Une fleur entière par assiette, c'est le bonheur.

    Les lamiacées, immense famille d'herbes sauvages ou cultivées (menthe, mélisse, origan, thym, etc...): très bel article ici sur les agastaches et monardes dont j'ai parlé récemment.

    Les sauvageonnes comme trèfles, pâquerettes (ici le cake), et pissenlit (on en fait du "miel") ont toute leur place dans nos assiettes. 

    Trop tard pour cette année, mais les fleurs d'acacia (robinier faux acacias) font de beaux et bons beignets. La glycine également. Mais ATTENTION : pas le cytise toxique.

    Il n'est pas trop tard pour mettre des fleurs dans vos verres : c'est le moment de faire votre "Pétillant de sureau". Il suffit d'avoir du sureau, de l'eau, du sucre et du citron bio, un grand récipient en verre, de la gaze pour protéger et... 5 jours de soleil. Cherchez sur le Net, tout le monde en fait, sauf moi. Pourquoi pas moi ? parce que, chaque fois que j'ai essayé, on a eu une semaine de mauvais temps.

    Il y a quantité de blogs et de livres sur "comment cuisiner" les plantes et les fleurs. Je ne vous parlerai que de Bernard Bertrand, un presque voisin à quelques vallées de chez moi. Il écrit sur la nature depuis bientôt 30 ans et a créé les Éditions de Terran.

     J'ai rencontré plusieurs fois Bernard Bertrand et son épouse Annie-Jeanne, soit sur des salons, soit chez eux du temps où ils faisaient visiter leur jardin. J'adore leurs livres et j'en ai plusieurs dont celui-ci :

     

    Des fleurs dans nos assiettes

     

    Il y a aussi une collection nommée "Le compagnon végétal" qui en est à son 23ème petit livre ne traitant que d'une seule plante. J'adore, j'en ai plusieurs.

    Je quitte mes montagnes pour trois jours. Cela ne m'était pas arrivé depuis Noël 2019 ! J'aurai des trucs à raconter à mon retour car nous avons un programme fort sympathique.

    Pendant ces trois jours, n'hésitez pas à goûter quelques fleurs -comestibles, bien sûr- et à laisser un commentaire.

    À la semaine prochaine !

     

     

     

     

     

     

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    En relisant un peu mes écrits anciens, je viens de trouver cet article prêt à être envoyé. Alors, je l'envoie !

    Je vous propose un essai, bien maîtrisé et testé en plusieurs variantes : c'est mon fameux quatre/quarts devenu trois/quarts.

    Rien de plus facile :

    - 4 œufs, ce qui fait à peu près 250 g

    - le même poids de farines (un mélange de ce que l'on a sous la main, quand on ne mange pas de blé),

    - le même poids de gras (beurre pour ceux qui en mangent, moitié huile, moitié eau pour nous)

    - une petite cuillère à café de bicarbonate

    -PAS de sucre, avec des farines goûteuses, c'est très bon. Et sans le sucre, ça devient un aliment sans le poison du sucre

    -  et tout ce qui vous passe par la tête (des épices à volonté pour la version petits gâteaux apéro, de petits morceaux de poivron, de la patate douce râpée,  des pépites de chocolat, des raisins comme ici, etc...)

     

    Rire aux larmes ou pleurer ?

     

    Rire aux larmes ou pleurer ?

     

    Rire aux larmes ou pleurer ?

     

    J'ai fait trois plaques de petits gâteaux, plus un petit ramequin. Sinon, cela convient pour un moule à manqué rond de 25cm de diamètre.Le gros gâteau cuit à peu près 40 minutes et les petits 15 seulement (surveillez, car je fais toujours de l'à peu près)

     

    Quelques nouvelles de ma montagne :

     

    Trois quarts

     

     

     

    Aujourd'hui, alerte météo.

    Quelques communes ont mis en place "Panneau pocket", et c'est bien pratique pour informer la population : travaux, mairie fermée, vie associative, tout ce qui anime nos villages.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Pluie en bas, neige en haut, pas très haut, juste au dessus de chez nous.

     

    Trois quarts

     

     

    Le jardin commence à prendre de sérieux airs d'automne :

     

    Trois quarts

     

     

    Trois quarts

     

    Je ne vais pas tarder à tailler tout ça et à me "tailler" vers mon petit nid douillet de la vallée où je vais avec bonheur retrouver une vraie connexion à internet, un canapé confortable et mes associations.

     

     

     

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    Rien de plus facile à préparer qu'une truite en gravlax.

    Il faut juste respecter le planning :

    J-3 : commander une truite de 3 kgs à la pisciculture pour ceux qui peuvent, ou deux filets de grosses truites pour les paresseux

     

    Gravlax

    J-2 : - aller acheter votre poisson

           - le préparer, le mettre à mariner

    J-1 : retourner le poisson dans son plat (dessus dessous sans défaire l'ensemble)

    jour J : égoutter, trancher, faire les sauces

     

    Gravlax

     

    J'étais persuadée de vous avoir expliqué mon plus grand succès culinaire. En recherchant mon article afin de le recopier pour "Pâtes et potes" en stock, je m'aperçois que je cite souvent ma fameuse truite, mais que les explications sont tout bêtement dans mon traitement de texte, et je les envoie par mél à tous les gourmands qui me les demandent.

     

    C'est une recette tirée d'un très vieux 100 Idées de Marie-Claire. Le thème était « Poisson à la paléolithique »,  et c'est devenu très à la mode.

    C'est absolument INRATABLE, ni le poisson, ni les sauces n'ayant besoin de cuisson.

    Et ça régale TOUT LE MONDE.

    Normalement c'est du saumon car la recette est scandinave, mais depuis 19 ans je fais de la truite des Pyrénées, celle de l'élevage de Lau Balagnas.

     

    Pas de cuisson,

    mais 36 à 48 h de macération

     

    Pour la truite :

    4 c à soupe de gros sel

    2 c à soupe de sucre cristallisé

    1 c à soupe de poivre blanc moulu

    1 bouquet d'aneth

    (à défaut d'aneth frais, vous pourrez en trouver du surgelé, ou du sec)

     

    Sauce jaune aigre-douce :

    Savora, presque 1/2 pot

    jus d'1/2 citron

    beaucoup de sucre glace

    il faut goûter pour arriver à la douceur désirée

    aneth haché

    pas d'autre chose en plus

     

    Sauce blanche :

    un petit pot de crème fraîche (ou une briquette de soja, ou de riz)

    ½ pot de sauce raifort fort (couvercle vert) de la marque Kühne

    ni sel, ni poivre

     

    Et maintenant, au boulot !

     

    Gravlax

     

    On coupe la tête et la queue.

     

    Gravlax

     

    On enlève délicatement les arêtes en glissant le couteau contre la chair. On laisse la peau.

     

    Gravlax

     

    Déposer un filet dans un plat un peu creux (plat à gratin par exemple).

    Mélanger sel, sucre et poivre et les étaler sur le côté chair des filets. Je ne sais pas si vous voyez, mais j'installe mes filets tête-bêche pour qu'ils s'emboîtent bien.

    Recouvrir d'une partie de l'aneth, en l'étalant bien.

    Poser l'autre filet par dessus, chair contre chair.

    Recouvrir d'un film alimentaire. Poser par dessus un petite planche et si possible des poids (paquets de yaourts, beurre, ou autres).

    Mettre au frigo.

    Au bout de 12 h, retourner l'ensemble, le reposer dans le plat, et remettre le tout au frigo.

     

    Gravlax

     

    Mon "jus" est marron, car j'ai mis du poivre noir (panne de blanc) et du sucre roux (je n'ai que du bio qui n'est pas blanc !)

     

    Quand les 36 à 48 heures sont écoulées, jeter le liquide, et essuyer les filets. (opération pas très ragoûtante, mais après c'est beaucoup plus joli !).

     

    Gravlax

     

    Poser un filet, la peau sur une planche à découper, et émincer avec votre meilleur grand couteau, et partant de la queue, et en laissant glisser sur la peau en inclinant le couteau, en essayant de faire des tranches aussi fines et aussi grandes que possible. Équipez-vous d'une bonne pince à épiler, (ou mieux d'une pince spéciale pour poisson).

     

    Gravlax

     

    Gravlax

     

    Les arêtes sont dans le sens de la coupe, d'où l'importance de commencer par la queue, sinon on les coupe en morceaux.

     

    Trouvez quelqu'un pour vous aider à bien disposer vos tranchettes sur un lit de salade verte dans votre plus grand plat plat, où vous poserez aussi vos deux ramequins ou bols de sauces.

     

    Bien sûr, vous avez gardé quelques brins de feuillage frais de votre aneth pour décorer le plat (du fenouil fait l'affaire, ou certaines armoises). Des fleurs bleues font très joli. La bourrache est la plus spectaculaire, le bleuet va bien aussi.

     

     

    Rillettes :  Vous avez fait dans votre frigo la tête et la queue cuites à la vapeur il y a deux jours. Après tranchage des filets marinés, il vous reste les extrémités pas très présentables. Mixez-les un peu, et mélangez à la fourchette avec la chair cuite de la tête et la queue, et des pétales de bleuet si vous avez ça sous la main. Ajoutez un peu de crème, mais ni sel ni poivre.

     

    Le top du top, si vous n'avez pas une trop grande tablée, c'est chacun son assiette et ses ramequins miniatures pour les sauces.

     

    Comme je ne suis pas une blogueuse culinaire, et que je faisais cette recette bien avant les appareils-photo numérique et avant Internet, je suis tellement habituée que je n'avais jamais photographié toutes les étapes. Demain, nous mangeons avec des copains, et je porte "ma célèbre truite", alors l'Ours m'a aidée pour les photos. Quant au plat, que l'on servira... je crois qu'on oubliera encore la photo.

     

     

     

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    En mars 2015, Pascale m'avait offert une touffe d'ail des ours.

    Je l'avais partagée en deux pour faire des essais de culture dans deux endroits différents, dans mon jardin à 1250m d'ltitude. Pari réussi.

     

    Ail des ours

    Ail des ours

    Mes deux parties ont pris, mais ma production est encore bien petite. (vous avez remarqué que mon jardin est très "nature").

    Le feuillage sortant de terre peut être confondu avec celui du muguet. Mais la texture et surtout l'odeur ne trompent pas.

    Et il y a deux jours, chance : des copines m'ont emmenée dans la vraie nature, à 660m d'altitude, où j'en ai pris plein les yeux, plein le nez, et plein le sac.

     

     

    Ail des ours

     

    Il pleuvait, mais tant pis, c'était "trop" bien.

     Ail des ours

     

     

    Ail des ours

     

    Dès le soir, j'ai fait mon premier essai : quelques poignées de feuilles, une poignée de noix de cajou, quelques grains de sel et de l'huile d'olives dans un mixer. Le bonheur !

     

    J'ai vite cuit quelques pâtes et voilà :

     

    Ail des ours

     

    Aujourd'hui, j'ai préparé tout le reste : lavage, essorage, mixage et mise en pots. J'ai recouvert la surface de chaque bocal avec de l'huile d’olives, et c'est fini.

    Une jolie purée verte, conservée au frigo, qui me servira pour d'autres pâtes ou pour parfumer des toasts.

     

    Ail des ours

     

    L'an dernier j'avais testé le pesto de berce. On peut en faire avec plein d'autres herbes sauvages : je sens que je deviens accro.

    Dans le vrai pesto, il faut aussi du parmesan. Sur le net vous trouverez des tas de recettes. Moi, j'ai fait un peu au hasard.

     

     

     

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    Je vous ai déjà dit que mes parents étaient originaires de Haute-Vienne et que je me sens profondément limousine même si je n'ai jamais vécu là-bas.

    À Limoges, j'adorais accompagner ma grand-mère maternelle au marché de la place Marceau, où les paysans apportaient tous leurs bons produits.

    Mémé cuisinait beaucoup et on se régalait chez elle. Elle faisait des gâteaux et des tourtes qu'elle portait fréquemment à cuire chez le boulanger d'en face. Dans mes souvenirs il y a un truc qui amuse les "étrangers" : le gâteau de pommes de terre. Pas sucré, mais beau comme un dessert et délicieux.

     

    Souvenir du Limousin

     

    Ce n'est pas un chef d’œuvre, mais c'est le mien.

    J'avais essayé il y a quelques années, mais sans le coup de main de mémé, ce n'était pas terrible.

    Il y a quelque temps, à cause de cet hiver qui m'agaçait (c'est le printemps partout sauf chez moi), j'ai eu envie de retenter l'exercice. Mais là, j'ai fouillé sur le net, et j'ai trouvé Petite cuillère et charentaises qui m'a donné confiance.

    Elle confirme qu'il ne faut pas une pâte feuilletée comme on en voit trop souvent maintenant (la facilité du "tout fait"), mais une pâte briochée. Il faut aussi précuire un peu les pommes de terre, ce que j'avais omis la première fois.

    J'avais tous les ingrédients et une très forte envie, le temps me manquait, alors j'ai "bricolé" en vitesse une pâte un peu briochée sans lait et sans gluten, et....on s'est régalés !

     

    Souvenir du Limousin

     

    Ça avait un peu collé au plat et j'avais oublié la petite cheminée. Malgré tout, c'était plutôt réussi et je pourrai en refaire.

    Je vous ai montré la version "riche" avec viande, mais la version 100% pommes de terre existe, et c'est délicieux avec le bon assaisonnement.

    Je suis contente de revenir ainsi en enfance.

    J'ai trouvé une autre recette sur un site nommé "Chabatz d'entrar", d'après la formule rituelle, conservée en français pour accueillir nos hôtes : "finissez d'entrer". Cette recette me paraît très facile à réaliser, et comme la neige revient, je sens que ce plat nous ira bien. Je n'ai plus qu'à rechausser mes godillots pour aller acheter la chair à saucisses.

     

     

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