•  

    Rien de plus facile à préparer qu'une truite en gravlax.

    Il faut juste respecter le planning :

    J-3 : commander une truite de 3 kgs à la pisciculture pour ceux qui peuvent, ou deux filets de grosses truites pour les paresseux

     

    Gravlax

    J-2 : - aller acheter votre poisson

           - le préparer, le mettre à mariner

    J-1 : retourner le poisson dans son plat (dessus dessous sans défaire l'ensemble)

    jour J : égoutter, trancher, faire les sauces

     

    Gravlax

     

    J'étais persuadée de vous avoir expliqué mon plus grand succès culinaire. En recherchant mon article afin de le recopier pour "Pâtes et potes" en stock, je m'aperçois que je cite souvent ma fameuse truite, mais que les explications sont tout bêtement dans mon traitement de texte, et je les envoie par mél à tous les gourmands qui me les demandent.

     

    C'est une recette tirée d'un très vieux 100 Idées de Marie-Claire. Le thème était « Poisson à la paléolithique »,  et c'est devenu très à la mode.

    C'est absolument INRATABLE, ni le poisson, ni les sauces n'ayant besoin de cuisson.

    Et ça régale TOUT LE MONDE.

    Normalement c'est du saumon car la recette est scandinave, mais depuis 19 ans je fais de la truite des Pyrénées, celle de l'élevage de Lau Balagnas.

     

    Pas de cuisson,

    mais 36 à 48 h de macération

     

    Pour la truite :

    4 c à soupe de gros sel

    2 c à soupe de sucre cristallisé

    1 c à soupe de poivre blanc moulu

    1 bouquet d'aneth

    (à défaut d'aneth frais, vous pourrez en trouver du surgelé, ou du sec)

     

    Sauce jaune aigre-douce :

    Savora, presque 1/2 pot

    jus d'1/2 citron

    beaucoup de sucre glace

    il faut goûter pour arriver à la douceur désirée

    aneth haché

    pas d'autre chose en plus

     

    Sauce blanche :

    un petit pot de crème fraîche (ou une briquette de soja, ou de riz)

    ½ pot de sauce raifort fort (couvercle vert) de la marque Kühne

    ni sel, ni poivre

     

    Et maintenant, au boulot !

     

    Gravlax

     

    On coupe la tête et la queue.

     

    Gravlax

     

    On enlève délicatement les arêtes en glissant le couteau contre la chair. On laisse la peau.

     

    Gravlax

     

    Déposer un filet dans un plat un peu creux (plat à gratin par exemple).

    Mélanger sel, sucre et poivre et les étaler sur le côté chair des filets. Je ne sais pas si vous voyez, mais j'installe mes filets tête-bêche pour qu'ils s'emboîtent bien.

    Recouvrir d'une partie de l'aneth, en l'étalant bien.

    Poser l'autre filet par dessus, chair contre chair.

    Recouvrir d'un film alimentaire. Poser par dessus un petite planche et si possible des poids (paquets de yaourts, beurre, ou autres).

    Mettre au frigo.

    Au bout de 12 h, retourner l'ensemble, le reposer dans le plat, et remettre le tout au frigo.

     

    Gravlax

     

    Mon "jus" est marron, car j'ai mis du poivre noir (panne de blanc) et du sucre roux (je n'ai que du bio qui n'est pas blanc !)

     

    Quand les 36 à 48 heures sont écoulées, jeter le liquide, et essuyer les filets. (opération pas très ragoûtante, mais après c'est beaucoup plus joli !).

     

    Gravlax

     

    Poser un filet, la peau sur une planche à découper, et émincer avec votre meilleur grand couteau, et partant de la queue, et en laissant glisser sur la peau en inclinant le couteau, en essayant de faire des tranches aussi fines et aussi grandes que possible. Équipez-vous d'une bonne pince à épiler, (ou mieux d'une pince spéciale pour poisson).

     

    Gravlax

     

    Gravlax

     

    Les arêtes sont dans le sens de la coupe, d'où l'importance de commencer par la queue, sinon on les coupe en morceaux.

     

    Trouvez quelqu'un pour vous aider à bien disposer vos tranchettes sur un lit de salade verte dans votre plus grand plat plat, où vous poserez aussi vos deux ramequins ou bols de sauces.

     

    Bien sûr, vous avez gardé quelques brins de feuillage frais de votre aneth pour décorer le plat (du fenouil fait l'affaire, ou certaines armoises). Des fleurs bleues font très joli. La bourrache est la plus spectaculaire, le bleuet va bien aussi.

     

     

    Rillettes :  Vous avez fait dans votre frigo la tête et la queue cuites à la vapeur il y a deux jours. Après tranchage des filets marinés, il vous reste les extrémités pas très présentables. Mixez-les un peu, et mélangez à la fourchette avec la chair cuite de la tête et la queue, et des pétales de bleuet si vous avez ça sous la main. Ajoutez un peu de crème, mais ni sel ni poivre.

     

    Le top du top, si vous n'avez pas une trop grande tablée, c'est chacun son assiette et ses ramequins miniatures pour les sauces.

     

    Comme je ne suis pas une blogueuse culinaire, et que je faisais cette recette bien avant les appareils-photo numérique et avant Internet, je suis tellement habituée que je n'avais jamais photographié toutes les étapes. Demain, nous mangeons avec des copains, et je porte "ma célèbre truite", alors l'Ours m'a aidée pour les photos. Quant au plat, que l'on servira... je crois qu'on oubliera encore la photo.

     

     

     

    Pin It

    11 commentaires
  •  

    En mars 2015, Pascale m'avait offert une touffe d'ail des ours.

    Je l'avais partagée en deux pour faire des essais de culture dans deux endroits différents, dans mon jardin à 1250m d'ltitude. Pari réussi.

     

    Ail des ours

    Ail des ours

    Mes deux parties ont pris, mais ma production est encore bien petite. (vous avez remarqué que mon jardin est très "nature").

    Le feuillage sortant de terre peut être confondu avec celui du muguet. Mais la texture et surtout l'odeur ne trompent pas.

    Et il y a deux jours, chance : des copines m'ont emmenée dans la vraie nature, à 660m d'altitude, où j'en ai pris plein les yeux, plein le nez, et plein le sac.

     

     

    Ail des ours

     

    Il pleuvait, mais tant pis, c'était "trop" bien.

     Ail des ours

     

     

    Ail des ours

     

    Dès le soir, j'ai fait mon premier essai : quelques poignées de feuilles, une poignée de noix de cajou, quelques grains de sel et de l'huile d'olives dans un mixer. Le bonheur !

     

    J'ai vite cuit quelques pâtes et voilà :

     

    Ail des ours

     

    Aujourd'hui, j'ai préparé tout le reste : lavage, essorage, mixage et mise en pots. J'ai recouvert la surface de chaque bocal avec de l'huile d’olives, et c'est fini.

    Une jolie purée verte, conservée au frigo, qui me servira pour d'autres pâtes ou pour parfumer des toasts.

     

    Ail des ours

     

    L'an dernier j'avais testé le pesto de berce. On peut en faire avec plein d'autres herbes sauvages : je sens que je deviens accro.

    Dans le vrai pesto, il faut aussi du parmesan. Sur le net vous trouverez des tas de recettes. Moi, j'ai fait un peu au hasard.

     

     

     

    Pin It

    14 commentaires
  •  

    Je vous ai déjà dit que mes parents étaient originaires de Haute-Vienne et que je me sens profondément limousine même si je n'ai jamais vécu là-bas.

    À Limoges, j'adorais accompagner ma grand-mère maternelle au marché de la place Marceau, où les paysans apportaient tous leurs bons produits.

    Mémé cuisinait beaucoup et on se régalait chez elle. Elle faisait des gâteaux et des tourtes qu'elle portait fréquemment à cuire chez le boulanger d'en face. Dans mes souvenirs il y a un truc qui amuse les "étrangers" : le gâteau de pommes de terre. Pas sucré, mais beau comme un dessert et délicieux.

     

    Souvenir du Limousin

     

    Ce n'est pas un chef d’œuvre, mais c'est le mien.

    J'avais essayé il y a quelques années, mais sans le coup de main de mémé, ce n'était pas terrible.

    Il y a quelque temps, à cause de cet hiver qui m'agaçait (c'est le printemps partout sauf chez moi), j'ai eu envie de retenter l'exercice. Mais là, j'ai fouillé sur le net, et j'ai trouvé Petite cuillère et charentaises qui m'a donné confiance.

    Elle confirme qu'il ne faut pas une pâte feuilletée comme on en voit trop souvent maintenant (la facilité du "tout fait"), mais une pâte briochée. Il faut aussi précuire un peu les pommes de terre, ce que j'avais omis la première fois.

    J'avais tous les ingrédients et une très forte envie, le temps me manquait, alors j'ai "bricolé" en vitesse une pâte un peu briochée sans lait et sans gluten, et....on s'est régalés !

     

    Souvenir du Limousin

     

    Ça avait un peu collé au plat et j'avais oublié la petite cheminée. Malgré tout, c'était plutôt réussi et je pourrai en refaire.

    Je vous ai montré la version "riche" avec viande, mais la version 100% pommes de terre existe, et c'est délicieux avec le bon assaisonnement.

    Je suis contente de revenir ainsi en enfance.

    J'ai trouvé une autre recette sur un site nommé "Chabatz d'entrar", d'après la formule rituelle, conservée en français pour accueillir nos hôtes : "finissez d'entrer". Cette recette me paraît très facile à réaliser, et comme la neige revient, je sens que ce plat nous ira bien. Je n'ai plus qu'à rechausser mes godillots pour aller acheter la chair à saucisses.

     

     

    Pin It

    5 commentaires
  •  

    Ça y est, on a changé d'année !

    Je vous renouvelle mes vœux pour que cette année soit la plus agréable possible, que votre santé soit bonne, ainsi que celles de votre entourage, et que les soucis se tiennent éloignés de vous.

    De mon côté, j'ai fait ce que j'ai pu.

    A la fin du repas de réveillon, j'ai proposé mon plat de lentilles (regardez le commentaire d'Hélène qui dit que c'est une tradition italienne, ce que me confirme mon gendre d'origine italienne) aux copains, tout en leur expliquant pourquoi je leur servais un gâteau non prévu au menu.

    Pour mes gâteaux, j'avais hésité entre lentilles corail et lentilles classiques de chez nous. En fait, quand elles ont été trempées et cuites, je me suis dit que les corail iraient peut-être mieux car elles n'avaient pas de peaux et je n'avais pas envie de prendre de risques.

     J'ai copié le brownie de Fleanette.

     

    Premier janvier 2018

     

    Mon brownie ressemblait à ceux que je faisais avant de passer au "sans produits laitiers, sans gluten". Il faut juste que je compare la recette de base et ce que j'ai fait exactement, car il était un peu trop friable et pas très présentable. Mais, goût et sensation en bouche parfaits !

     

    De leur côté nos jeunes restés à la maison ont beaucoup apprécié l'autre gâteau :

    Premier janvier 2018

     C'est le gâteau moelleux aux azukis que je citais la dernière fois. Il est vraiment très très bien. Il a supporté sans problème le remplacement des azukis par les lentilles corail.

    Il est facile à couper et très onctueux. De l'avis général, on peut en refaire.

     

    Grâce aux lentilles du 1er janvier on ne manquera pas d'argent...mais je pense qu'on ne sera pas riches. Heureusement qu'on est déjà des "nantis", comme je le disais en septembre, car les premiers tirages 2018 du loto ne nous ont pas fait gagner un seul centime !

     

     

    Pin It

    10 commentaires
  •  

    La dernière fois que je suis passée par ici, je finissais en vous demandant ce que je pouvais bien fabriquer sous mes torchons.

    Vous avez été assez nombreuses à tenter une réponse... Je vous remercie au passage pour vos vœux pour les fêtes (je suis plutôt absente depuis quelques semaines, mais vous êtes bien présentes, et votre gentillesse est un bonheur).

     

    C'était quoi ?

     

    Les explications disaient qu'il fallait bien "étanchéifier" le cuiseur à riz avant de le mettre en route. J'ai bouché le petit trou du couvercle avec un mini rouleau de tissu, puis j'ai posé un aluminium en appuyant bien sur les bords, avant d'ajouter les torchons pour faire du poids.

    J'ai oublié de faire la photo de l'intérieur avant la mise en route, sur "garde au chaud" pour 12 jours, oui, 12 jours et 12 nuits non-stop !

     

    C'était quoi ?

     

    Mon installation était posée par terre, loin de tout, car je craignais un accident. Au bout de 12 jours, qu'ai-je sorti de là ?

     

     

    C'était quoi ?

     

    De l'ail noir, bien noir.

     

    C'était quoi ?

     

    J'avais découvert l'ail noir dans une pub jointe à mon journal de TV, ou autre lecture très grand public. Vous me connaissez, je ne suis pas du genre à acheter n'importe quoi, surtout quand c'est très cher, et me suis demandée comment se procurer des semences de cette variété d'ail si bonne (ainsi que cela était écrit) pour la santé. Eh bien, ce n'est pas une variété, mais une façon de traiter de l'ail normal.

    Il faut le faire fermenter dans une ambiance assez humide. Je me suis servie des explications trouvées à l'Ile aux épices et à La table de Diogène. Jamais je n'aurais imaginé une telle méthode pour obtenir un produit que les japonais ont inventé.

    Pour garder un bon taux d'humidité, j'ai calé entre mes têtes d'ail un tout petit bocal à demi rempli d'eau. Pendant l'opération,  j'ai ouvert deux fois (à l'extérieur à cause de l'épouvantable odeur qui s'échappait de là) et passé sur le dessus les têtes qui commençaient un peu à "cramer" au fond.

    Et j'ai réussi ! ! !

     

    C'était quoi ?

     

    Fermé, ouvert, à peu près à mi-cuisson. J'ai fait ça dehors, sur la marche couverte de glace, et tout a failli tomber : le cuit-vapeur et l'apprentie-sorcière complètement affolée.

    Tapez "ail noir" dans votre moteur de recherche, et vous en saurez autant que moi sur l'utilisation de cette curieuse invention.

    Pour le moment, je n'en ai mangé qu'une fois. C'était en espuma, chez nos amis Muriel et Benoît, dans leur restaurant Au fond du gosier à Argelès-Gazost. Maintenant que je sais en faire, je n'ai plus qu'à expérimenter des recettes.

     

    Pin It

    8 commentaires


    Suivre le flux RSS des articles de cette rubrique
    Suivre le flux RSS des commentaires de cette rubrique